2 μέτρια καρότα
2 μέτρια κολοκυθάκια
1 μέτρια φλάσκα μελιτζάνα
5 μανιτάρια
1 πιπεριά
2 κ.σ. ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού
αλάτι πιπέρι
3 κ.γ. ελαιόλαδο & λίγο επιπλέον για άλειμμα χεριών
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Πλένετε και κόβετε, σε μικρά κομματάκια 1/2 εκ., τη μελιτζάνα, τα μανιτάρια και τη πιπεριά και τρίβετε στο τρίφτη τα καρότα και τα κολοκυθάκια.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε 1 κ.γ. ελαιόλαδο και σοτάρετε τμηματικά τα λαχανικά, προσθέτοντας 1 κ.γ. ελαιόλαδο σε κάθε παρτίδα, μέχρι να μαλακώσουν. Τα αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε το ψιλοκομμένο μαϊντανό, τα ανακατεύετε, τα μεταφέρετε σε μπολ και τα αφήνετε για λίγο να μισό κρυώσουν.
Προσθέτετε το αλεύρι σταδιακά, ανακατεύοντας καλά, μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να πλάθεται. Αν απαιτείται προσθέστε λίγο ακόμα αλεύρι. Σκεπάζετε το μπολ με μεμβράνη και βάζετε το μείγμα στο ψυγείο για 15 λ για να αναμιχθούν οι γεύσεις και να παγώσει.
Βγάζετε το μείγμα από το ψυγείο, αλείφετε τα χέρια σας με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και πλάθετε το μείγμα σε στρογγυλά μπιφτέκια. Τα απλώνετε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και τα ψήνετε σε προθερμασμένο στους 190 βαθμούς φούρνο, για 20-25 λ περίπου, ανάλογα με το μέγεθος των μπιφτεκιών. Στο μέσον του ψησίματος τα γυρίζετε και από την άλλη πλευρά.

Τα συνοδεύετε με πατάτες φούρνου ή τηγανιτές, τα σερβίρετε με μια μεγάλη σαλάτα και ζεστό ψωμί.

Καλή σας όρεξη !!!!

Πηγή:
http://www.piperatoi.gr/2016/04/blog-post_889.html